Ricetta

Pasta al “Vergaro”

PASTA DEL VERGARO

INGREDIENTI  per 4 persone:

  • Pasta gr. 400 (gomiti o sedanini),
  • ventresca gr. 150,
  • ricotta fresca gr. 80,
  • ricotta secca gr. 70,
  • pecorino amatriciano,
  • sale,
  • pepe,
  • 1/4 bicchiere di acquavite.

PREPARAZIONE

Tagliare a cubetti la ventresca, rosolarla e sfumarla con l’acquavite in una padella capiente; a parte preaparare le ricotte aggiungendo sale e pepe q.b. e lavorarle insistentemente con una forchetta; cuocere la pasta in acqua moderatamente salata, scolarla e riversarla nella padella della ventresca; mantecare aggiungendo la ricotta precedentemente preparata, 1/2 bicchiere di acqua della cottura, quindi spolverata finale di pecorino e ricotta secca q.b..

 

IL VERGARO

Quando le greggi transumavano dalle campagne romane ai pascoli montani, erano accompagnate da un’intera struttura di uomini con incarichi e responsabilità ben codificate.

In testa, quale rappresentante dei proprietari, c’era il VERGARO, il responsabile della gestione di tutti i pastori, dei loro spostamenti, della “spesa” necessaria al loro mantenimento, della custodia e manutenzione dei prodotti caseari. Aveva un vice, il VERGAIOLO che lo aiutava e sostituiva, in sua assenza, nelle funzioni.

Nell’ordine delle responsabilità subito dopo veniva il BUTTERO che si occupava dei carretti, dei calessi, dei muli e dei cavalli quindi dei trasporti in genere.

Con una sua autonomia operativa, c’era il CACIARO il vero professionista del formaggio e della ricotta che si producevano all’aperto, in montagna in capanne che si riattivavano di anno in anno.

Essendo i pastori sempre vicini alle loro greggi, c’era qualcuno che curava il trasporto dei loro bagagli – cassette di legno con pochi effetti personali – che si chiamava il BAGAJONE .

Poi i pastori, a seconda della tipologia di pecore che custodivano – e che avevano esigenze di pascolo diverso – venivano chiamati con nomi diversi: il LATTARO che portava nei pascoli migliori le pecore che producevano latte, il MONTONARO che guidava i montoni e sovrintendeva alla monta nei periodi giusti per concentrare la produzione di agnelli quando c’era maggior richiesta di mercato, il SODARO per le pecore che non avevano ancora figliato, le “sode”, e l’ AGNELLARO per pascolare gli agnelli.

In fondo alla scala delle responsabilità c’era il BATTISECCHIO, incaricato di dare la sveglia appunto battendo dei coperchi contro i secchi. Poi veniva il BISCINO che aveva cura dello stazzo dove pernottavano le pecore ed infine il RIBISCINO, una specie di mozzo di stalla a cui venivano affidati i lavori più semplici. Essendo un neoassunto, il suo impegno più importante era quello di procurare sempre acqua fresca per i pastori.

Fonte: www.roccasalli.it

Ricetta

Pasta alla “Gricia”

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 400 g  di mezze maniche
  • 250 g di guanciale
  • 150 g di pecorino grattuggiato
  • 1 cucchiaio di strutto o olio extravergine
  • 1 pepe nero q.b.
  • 1 pugno di sale grosso per la pasta

Preparazione

Prendete una pentola, riempitela d’acqua e salatela. Quando arriva ad ebollizione buttate la pasta.
Nel frattempo tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore.
Grattugiate il pecorino.
Ora versate un cucchiaio di strutto (in alternativa potete usare l’olio extravergine di oliva) nella padella in ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo e fatelo scaldare a fuoco vivo.
Versate le striscioline di guanciale e una manciata di pepe nero mescolando immediatamente con un mestolo di legno.
Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, fino a quando non avrà raggiunto la giusta coloritura dorata, attenzione,  non si deve bruciare.
A cottura ultimata scolate la pasta al dente.
Versate la pasta nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un po alla volta il pecorino grattugiato e il pepe nero quanto basta.
Versate la pasta alla gricia in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e pepe nero, serviteli ben caldi.